Segurança alimentar

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Origens do Haccp

O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company, em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA, em 1959, para os alimentos espaciais produzidos para seus primeiros vôos tripulados. A NASA tinha então duas preocupações principais. A primeira se relacionava com os problemas que poderiam ocorrer com partículas de alimentos- migalhas - flutuando na cápsula espacial em condições de gravidade zero (a preocupação estava relacionada com possíveis interferências nos sofisticados circuitos eletrônicos). A segunda preocupação dizia respeito à inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas: em nenhuma hipótese esse alimento poderia conter microrganismos patogênicos ou suas toxinas, já que um caso de diarréia em uma cápsula espacial teria conseqüências catastróficas.A primeira preocupação, as migalhas de alimentos em gravidade zero, foi superada com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser consumidos de uma só vez e com o uso de envoltórios comestíveis, especialmente formulados para manter o alimento unido. Além disso, vários tipos de embalagem, altamente especializada, foram utilizadas para minimizar a exposição dos alimentos durante o período de estocagem. A amostragem do produto final, para poder se estabelecer com segurança a qualidade microbiológica de cada lote de alimento espacial, provou não ser prática, senão impossível Tal comprovação foi verificada pelo Dr. Howard Bauman, o cientista que coordenou a equipe de desenvolvimento do HACCP na Pillsbury. A respeito do assunto, o Dr

Bauman disse:Nós comprovamos que, se usássemos métodos tradicionais de controle de qualidade, nunca poderíamos estar seguros da inexistência de um problema. Isto nos levou a questionar o sistema de controle de qualidade das indústrias Pillsbury... Se tivéssemos que realizar uma grande quantidade de provas destrutivas para chegar à conclusão de que o produto é viável para consumo, quanto estaria perdendo em virtude desses aspectos de inocuidade, tão somente por estar analisando os produtos terminados?.Nossa conclusão, depois de realizar uma avaliação bastante extensa, foi que única maneira determos êxito seria mediante o estabelecimento controles em todo o processo, tanto na matéria-prima, como no processamento, no ambiente, e nos operários envolvidos¿.Para melhor entendimento da pouca praticidade da amostragem do produto final e das provas destrutivas que se utilizam para assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos, consideremos a seguinte hipótese: um lote de alimento se apresenta contaminado por Salmonella, à razão de 1 em cada 1.000 unidades de produto (estimação de defeito = 0,1%); um plano de amostragem que indica a análise de 60 unidades do lote, teria uma probabilidade de mais que 94% de aprovar o lote e perder (deixar passar) as unidades contaminadas por Salmonella.

Além da evidência estatística de que esse plano de amostragem não seria efetivo para detectar o produto contaminado, a realidade é que nenhuma empresa teria custeado uma prova que exigisse a destruição de 60 unidades de cada lote de produto, para evidenciar a presença de Salmonella. Assim, foi necessário desenvolver uma abordagem alternativa , para que se pudesse obter o nível de garantia exigido pela NASA para os alimentos destinados ao programa espacial.A princípio, o grupo do Dr. Howard Bauman pensou em utilizar o ¿Programa de Zero Defeitos¿ que havia sedo desenvolvido para testar o equipamento o utilizado no programa espacial. Esse programa utilizava uma séria de provas não destrutivas para garantir que o mesmo funcionaria adequadamente. Entretanto, logo se chegou à conclusão que o mesmo não era apropriado para ser adaptado aos alimentos, se bem que as provas pudessem ser aplicadas repetidamente em cada unidade do equipamento.Após vários ensaios, o grupo adaptou o conceito ¿Modos de Falha¿ que havia sido desenvolvido pelos Laboratórios Nacionais do Exército dos Estados Unidos da América. Esse conceito se baseia na obtenção de conhecimento e experiência relativos à produção e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os ¿perigos potenciais¿, onde e em parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim, com base nesse tipo de análise de perigos, associada com os fatores de risco específicos de um processo ou produto, foi possível; selecionar os pontos onde medidas pudessem ser tomadas, ou observações pudessem ser realizadas, para verificar se o processo havia ou não sido controlado. Se ficasse demonstrado que o processo estava fora de controle, havia uma grande possibilidade de ocorrer algum problema com a inocuidade do alimento que se estava produzindo. Esses pontos, identificados ao longo do processo de produção, tornaram-se conhecidos como Pontos Críticos de Controle.

Assim, o HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos fatores associados com a matéria-prima, ingredientes, processo de produção, processamento e outros, para prevenir a ocorrência dos perigos e assim, poder garantir a inocuidade final dos alimentos.O sistema Haccp originalO conceito HACCP foi apresentado ao público pela primeira vez durante a Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos, em 1971.

O sistema inicial consistia de três princípios.1. A identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/comercialização/abate/industrialização/distribuição.2. A determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.3. O estabelecimento de sistemas para monitor os pontos críticos de controle.Além desses três princípios, se identificava o PCC como o ponto, no processo de fabricação de um alimento, cuja perda de controle pode resultar um perigo inaceitável para a inocuidade.A natureza preventiva de sistema HACCP se evidência, quando os princípios acima são assim descritos:Identificar qualquer problema relacionado com inocuidade e que esteja vinculado à cadeia produtiva de alimentos.Determinar os fatores específicos que precisam ser controlados para evitar problemas, antes que eles ocorram.Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses fatores estão sendo controlados adequadamente.Primeiros Usos Do Haccp

A princípio, houve um grande interesse neste novo enfoque para a inocuidade dos alimentos. A Administração de Alimentos e Medicamentos do Estados Unidos da América (U.S. Food and Drug Administration) começou a treinar seus inspetores na aplicação do HACCP, e determinou a realização de inspeções especiais em estabelecimentos produtores de alimentos, utilizando a nova metodologia. O assunto foi ainda discutido em várias reuniões científicas no território americano, incluindo um simpósio especial durante a reunião anual de 1974, do Instituto de

Tecnólogos de Alimentos (IFT).Durante a década de 1970, a FDA elaborou um regulamento para os alimentos enlatados de baixa acidez ou acidificados. Se bem é verdade que a sigla HACCP não aparece nesse regulamento, é evidente que o mesmo foi elaborado com base em seus conceitos.Depois desse grande interesse inicial pelo assunto, o tema HACCP saiu de evidência. Enquanto a descrição dos princípios HACCP é relativamente breve, o desenvolvimento de um plano HACCP não é nada simples, já que sua implantação demanda um tempo considerável, além de habilidade e conhecimentos científicos e industriais específicos. Por essas razões, com exceção de umas poucas indústrias de grande porte, e da exigência regulamentar da FDA na aplicação de seus princípios para o controle das conservas enlatadas de baixa acidez e/ou acidificadas, o

HACCP não foi adotado pela grande maioria da indústria de alimentos.O interesse pelo tema voltou a incrementar em 1985, quando o Comitê de Proteção de Alimentos da Academia Nacional de Ciências dos Estados Unidos da América (National Academy of Sciences, NAS), publicou um relatório sobre critérios microbiológicos. Esse relatório foi o resultado de um estudo encomendado por várias agências governamentais, responsáveis pela inocuidade dos alimentos e, se bem encomenda das agências dizia respeito apenas ao estabelecimento de critérios microbiológicos para os alimentos, o relatório final fazia apologia ao HACCP. Nele, o Comitê de

Proteção de Alimentos recomendava à agências federais de controle e às industrias processadoras de alimentos, que utilizassem o HACCP, já que esse era o meio mais eficiente e efetivo para garantir a inocuidade dos alimentos.As recomendações contidas no relatório da NAS, em 1985, motivaram a formação de um comitê composto principalmente por microbiologistas de alimentos, que constituíram um painel de especialistas para assessorar os Secretários (Ministros) da Agricultura, Saúde, Comércio e Defesa dos Estados Unidos da América.Esse comitê reuniu-se pela primeira vez em 1988 e foi designado com o nome de Comitê Nacional de Assessoria em Critérios Microbiológicos para Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF). Parte da missão do NACMCF era motivar a adoção do enfoque HACCP para a inocuidade dos alimentos. Em suas primeiras reuniões e discussões, se evidenciou que os membros do comitê possuíam variadas opiniões sobre o assunto, muitas delas divergentes entre si. Por essa razão, se fez necessária a criação de um grupo HACCP para estudar detalhadamente o assunto, a fim de fazer recomendações ao NACMCF.Referências BibliográficasSTEVENSON, K. E.; BERNARD, D.T. HACCP. Establishing Hazarrd Analysis Cristical Control Point Programs: A workshop manual. 2and. Washington, D.C. Ed. The Food processors Institute. 1995.UNITED STATES OF AMERICA. Food Safety from Farm to Table: A National Food Safety Initiative. A Report to the Presented presented by Secretary of Agriculture, Secretary of Health and Human Services and Administrator of Environmental Protection Agency Wash

Autor: consulta via internet marcelo menyonFonte: Fonte: Guia para elaboração do plano APPCC. CNI/SENAI/SEBRAE.